Recette: Appétissant Tarte citron-noisette

Tarte citron-noisette. On se retrouve aujourd'hui pour une nouvelle recette de tarte au citron meringuée, un peu déclinée car il s'agit en fait d'une tarte au citron noisette et caramel. Cette tarte est inspirée d'une création de Nicolas Haelewyn, le chef pâtissier de Karamel Paris, bien qu'il s'agisse d'une recette personnelle, il faut rendre à César ce qui appartient à César (et j'en. Alors, aujourd'hui ce sera chatouillage de papilles avec une nouvelle recette acidulée et pleine de douceur: la tarte citron noisette avec ses petites meringues croquantes toutes mignonnes !

Mais ici elle s' allie à la noisette pour faire un dessert gourmand. L'acidité du citron est compensée par les noisettes caramélisées et en fait un dessert qui n'est pas trop sucré. Le crémeux citron est bien acide et vous pourrez même le refaire pour un autre dessert, ou le manger tel quel dans une. Vous pouvez cuisiner Tarte citron-noisette utilisant 45 Ingrédients et 58 instructions. Voici comment vous cuisinez ça.

ingrédients de la recette Tarte citron-noisette

1. C'est of Pâte sucrée noisette-citron :.
2. C'est 250 g of farine.
3. C'est 150 g of beurre noisette pommade (faire fondre à feu moyen 190/200g de beurre et récupérer le beurre noisette lorsqu’il arrête de crépiter ; le laisser redurcir au frais avant de le rendre pommade).
4. Préparer 95 g of sucre cassonade.
5. Préparer 1 of oeuf.
6. C'est 30 g of noisettes torréfiées (30 min à 150°C).
7. Vous avez besoin of Le zeste d’un citron jaune.
8. Préparer 1 of pincée de sel.
9. Vous avez besoin 1 of jaune d’oeuf pour l’imperméabiliser.
10. Vous avez besoin of Crème de noisettes :.
11. Vous avez besoin 75 g of beurre noisette pommade (faire fondre à feu moyen 100g de beurre et récupérer le beurre noisette lorsqu’il arrête de crépiter ; le laisser redurcir au frais avant de le rendre pommade).
12. Vous avez besoin 75 g of noisettes torréfiées (30 min à 150°C).
13. Vous avez besoin 75 g of sucre.
14. Préparer 75 g of d'oeufs battus.
15. Préparer of Praliné noisettes :.
16. C'est 200 g of noisettes torréfiées (30min à 150°C).
17. C'est 130 g of sucre semoule.
18. C'est 40 mL of d'eau.
19. C'est 1 of pincée de sel.
20. Vous avez besoin of Crémeux citron :.
21. Vous avez besoin of Environ 100g de jus de citrons.
22. Préparer 3 of oeufs.
23. Vous avez besoin 120 g of sucre.
24. Préparer 75 g of beurre.
25. Préparer 1 of feuille de gélatine.
26. Préparer of Zestes de citrons.
27. Vous avez besoin of Gel citron :.
28. C'est of Le jus de 2 gros citrons.
29. C'est 60 mL of d'eau.
30. Vous avez besoin 15 g of sucre.
31. Préparer 2 g of d'agar agar.
32. Préparer of Ganache montée citron :.
33. Préparer 90 g of chocolat blanc.
34. C'est 190 g of crème liquide entière préalablement infusée avec les zestes de 2 citrons (mettre le tout une nuit au frigo dans un contenant hermétique avant utilisation).
35. C'est 7 g of glucose.
36. Préparer of Décor :.
37. C'est of Zestes de citrons confits : quelques zestes plutôt longs, 100g de sucre et 100 g d'eau.
38. Vous avez besoin of Quelques noisettes caramélisées récupérées avant le mixage du praliné.
39. Préparer 1 of peu de praliné restant.
40. C'est of Matériel :.
41. Vous avez besoin 1 of cercle à tarte de 25cm de diamètre, j'utilise un cercle qui provient du "Kit Tarte Graphique" de la marque Silikomart : https://shop.silikomart.com/en/moulds/tartedecor/kit-tarte-graphique.
42. Préparer of Thermomètre-sonde.
43. C'est of Poche à douille avec une douille ronde d'environ 1 cm de diamètre.
44. Vous avez besoin of Mixeur plongeant.
45. Préparer of Passoire.

Ces petites tartelettes se composent donc d'une pâte sablée à la noisette, d'une crème à la noisette qui apporte un peu de texture et de moelleux à la tarte, une crème citron et une meringue italienne. Ma pâte n'a pas tenu et est redescendue donc je vous conseille de soit prendre des cercles moins hauts. J'ai réalisé ces tartelettes dans l'idée de changer un peu de la tarte classique au citron meringuée. Ces petites tartelettes se composent donc d'une pâte sablée à la noisette, d'une crème à la noisette qui apporte un peu de texture et de moelleux à la tarte, une crème citron et une meringue.

Tarte citron-noisette petit à petit de recette

1. A faire la veille : Praliné noisettes, zestes de citrons confits (les deux peuvent être fait le lendemain), pâte sucrée, crème de noisettes, gel citron et ganache montée au citron.
2. Pour le praliné, on peut acheter un pot du commerce (environ 350g) ou suivre la recette sur https://couleurambree.com/2020/12/31/praline-maison/ (j'ai juste remplacé la quantité d'amandes par des noisettes, pensé à récupérer des noisettes avant le mixage pour plus tard puis réserver au sec jusqu'à utilisation).
3. Pour les zestes de citrons confits, mettre les zestes dans une casserole et les recouvrir d'eau froide puis faire bouillir.
4. Dès que le mélange bout, récupérer les zestes, vider l'eau et recommencer l'étape numéro 1 encore 2 fois.
5. Une fois les zestes blanchis 3 fois, faire un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre dans une casserole.
6. Baisser le feu à feu doux et y ajouter les zestes.
7. Lorsque les zestes deviennent translucides, enlever du feu et les conserver hermétiquement avec le sirop de cuisson jusqu'à utilisation.
8. Pour la pâte sucrée, mixer en poudre les noisettes torréfiées avec les zestes de citrons.
9. A l'aide d'une maryse, mélanger le beurre noisette pommade avec le sucre pour obtenir une texture crémeuse.
10. Ajouter l'oeuf battu et le mélange noisettes-zestes en poudre et incorporer toujours à la spatule.
11. Tamiser la farine en une fois au dessus du saladier et incorporer doucement à la maryse.
12. Lorsque la pâte est à peine homogène, la mettre sur le plan de travail, terminer le mélange à la corne à pâtisserie puis écraser légèrement à la main sur le plan de travail pour enlever les éventuels grumeaux.
13. Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (environ 3mm d'épaisseur) et prédécouper la forme du futur fond de tarte (plus grand que le cercle) sans l'enlever de la pâte en s'aidant du cercle à tarte.
14. Laisser durcir la pâte quelques heures au frigo.
15. Lorsque la pâte a durci, la forme se détache facilement.
16. Graisser les contours du cercle à tarte.
17. Pour foncer la pâte dans le cercle, poser d'abord le cercle sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis siliconé. Ensuite, réchauffer légèrement avec les pouces les endroits de la pâte qui vont être pliés pour les assouplir et foncer la pâte à l'intérieur des cercles en appuyant sur les contours avec les pouces.
18. A l'aide d'un couteau que l'on fait glisser sur les bords droits du cercle, enlever le surplus de pâte.
19. Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette et on le réserve au frigo jusqu'au lendemain.
20. Pour la crème de noisettes, réduire en poudre les noisettes torréfiées.
21. Dans un cul-de-poule, mettre le beurre noisette pommade, les noisettes en poudre et le sucre et incorporer à la maryse.
22. Battre les oeufs et les ajouter petit-à-petit dans le saladier tout en mélangeant à la maryse.
23. Lorsque le mélange est homogène, le réserver dans une poche à douille sans douille au frigo.
24. Pour le gel citron, récupérer le jus des citrons (avec 2 gros citrons, j'ai récupéré 85g de jus).
25. Faire chauffer à feu doux-moyen dans une casserole le jus et l'eau.
26. En parallèle, mélanger dans un bol le sucre et l'agar-agar.
27. Lorsque le mélange atteint 45°C, ajouter dans la casserole la moitié du mélange sucre/agar-agar, mélanger bien, ajouter le reste et re-mélanger.
28. Continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange bout (pour activer l'agar-agar).
29. Laisse bouillir pendant 1 minute.
30. Réserver le gel filmé au contact dans un récipient pendant une nuit à température ambiante.
31. Pour la ganache montée au citron, faire fondre le chocolat blanc.
32. En parallèle, faire chauffer à feu moyen dans une casserole 50g de la crème liquide (préalablement infusée avec les zestes de citron) avec le glucose.
33. Lorsque la crème atteint 70°C, la verser en trois fois sur le chocolat fondu et l'incorporer à l'aide d'une maryse en faisant des cercles au centre du bol.
34. Lorsque toute la crème chaude est incorporée, ajouter dans le mélange en une fois le reste de crème liquide froide infusée (soit 140g). Incorporer à la maryse jusqu'à avoir un mélange brillant.
35. Réserver filmé au contact toute une nuit au frigo.
36. A faire le jour J : cuisson de la pâte, crémeux citron et dressage.
37. Pour la cuisson du fond de tarte, placer le fond de tarte initialement dans le frigo, dans le congélateur pendant une quinzaine de minutes (cela évite que les bords tombent à la cuisson).
38. Préchauffer le four à 170°C.
39. Lorsque le four est chaud, y placer le fond de tarte pendant 25 minutes (cela est en fonction de mon four qui ne chauffe pas hyper fort).
40. Au bout des 25 minutes, sortir la pâte pour imperméabiliser les bords à l'oeuf.
41. Augmenter la température du four à 180°C.
42. Tapisser le fond de la tarte de crème de noisettes, y enfoncer des morceaux de noisettes caramélisées récupérées lors de la préparation du praliné et finir de cuire le fond de tarte pendant 10/15 minutes.
43. Une fois cuit, laisser refroidir le fond de tarte.
44. Tapisser la crème de noisettes d'une fine couche de praliné puis passer à la préparation du crémeux citron.
45. Pour le crémeux citron, faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
46. Presser les citrons (j'ai récupéré en tout 100mL de jus).
47. Faire fondre le beurre au micro-ondes.
48. Dans une casserole, mettre le beurre fondu, les oeufs, et le jus des citrons. Bien mélanger et faire chauffer à feu moyen en mélangeant continuellement.
49. Lorsque le mélange atteint 84°C, enlever la casserole du feu en surveillant toujours la température.
50. Lorsque le mélange passe sous les 70°C, ajouter la gélatine essorée et mélanger bien.
51. Mettre le tout dans un récipient haut avec les zestes de citron et émulsionner quelques secondes au mixeur plongeant.
52. Verser dans la tarte, par-dessus la couche de praliné (pour ne pas que le crémeux déborde, je m'aide en entourant ma tarte de rhodoide) et laisser prendre quelques heures au frigo avant le dressage.
53. Pour le dressage, mettre le gel citron dans un récipient à bord haut et le mixer au mixeur plongeant jusqu'à ce qu'il ait une texture de gel lisse. Le placer dans une poche à douille sans douille.
54. Sortir la préparation à ganache montée du frigo et la monter à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtenir une texture aérienne qui se tient. Placer la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille ronde.
55. Une fois que le crémeux citron coulé sur la tarte est pris, pocher par-dessus des boules de ganache montée.
56. Insérer au cœur de certaines des boules de ganache montée (à l'aide de poches à douille dont on aura coupé un petit trou) du praliné restant ou du gel citron.
57. Finir le dressage en décorant avec un reste de noisettes caramélisées et quelques zestes de citron confit.
58. Bonne dégustation !.

La tarte au citron et à la noisette inspirée de celle de Mathieu MANDARD. Légère, citronnée à souhait, peu sucrée avec différentes textures. C'est une version complètement différente de la dernière tarte au citron que j'ai posté ici mais tout aussi savoureuse. Tartelette au citron, noisette et meringue croquante. Tarte Citron Noisette moelleuse L'alliance noisette et citron, ou comment équilibrer l'acidité et la rondeur de la noisette.